Wie wird Whisky eigentlich hergestellt? Der Werdegang vom Getreide bis zum flüssigen Gold

Whisky ist, was einige vielleicht nicht wissen, ein Getränk, das mit nur wenigen Zutaten auskommt – Getreide und Wasser sind die elementaren Bestandteile von Whisky. So lässt sich auch der Name des Getränks, der so viel wie „Wasser des Lebens“ bedeutet,  gut nachvollziehen.[1] Aber wie wird es denn nun gemacht, dieses sogenannte Lebenselixier? Und welche Unterschiede gibt es bei der Herstellung der einzelnen Sorten?

Whiskyfässer Lagerung

Bild: Rappilio /commons.wikimedia.org

 Ablauf in einer Destillerie bei der Whiskyherstellung

Die Gewinnung von Whisky ist im Grunde verhältnismäßig einfach und verläuft bei den unterschiedlichen Whiskysorten von den Grundprozessen her eigentlich sehr ähnlich ab: mälzen, maischen, fermentieren, destillieren und schließlich lagern. Dass sich die einzelnen Whiskysorten dennoch im Geschmack unterscheiden, liegt an den verwendeten Zutaten. Die Getreide-Mischung (Weizen, Roggen, Gerste oder Mais), die Beschaffenheit des Wassers, das Torf bzw. die Kohle und ganz besonders das Fass, in dem es gelagert wird, machen am Ende den feinen Unterschied im Geschmack aus.[2]

Mälzen

Dieser Schritt wird je nach Art des Whiskys durchgeführt oder nicht. Beim Single Malt, der hauptsächlich aus Gerste besteht, wird zu Beginn gemälzt. Dazu wird die Gerste zunächst zwei bis drei Tage in kaltem Wasser eingeweicht und dann auf sogenannten Mälzböden ausgebreitet. Dort keimt die Gerste nun mehrere Tage unter kontinuierlichem Wenden vor sich hin, wodurch Zucker freigesetzt wird, der für den Gärungs- und Alkoholgewinnungsprozess essentiell ist. Heutzutage gibt es nicht mehr viele Destillerien mit eigenem Mälzboden, da das Verfahren sehr aufwendig ist. Sie überlassen die Arbeit lieber großen Mälzereien.[3] Nach etwa einer Woche wird die Gerste nun über Feuerrauch getrocknet. Mitunter kommt auch Torf ins Feuer, für den rauchigen Geschmack am Ende. Bei manchen Whiskys, z.B. dem Grain Whisky, wird das Getreide entweder in gemälzter oder ungemälzter Form verarbeitet.[4]

Maischen

Das durch Mälzen gewonnene Malz wird in einer Mühle zu Grist gemahlen. Um den Zucker zu lösen, wird das Grist nun in drei Maischdurchläufen mit heißem Wasser behandelt. Im dritten Durchgang mit bis zu 95 Grad. Die nächste frische Ladung Grist wird dann wiederum im Wasser des letzten Durchlaufs gemaischt. Der übrige Gristbrei wird zu Tierfutter verarbeitet. Für die weitere Verarbeitung bleibt eine Zuckerlösung übrig, die nun auf 20 Grad heruntergekühlt werden muss, bevor sie mit Hefe angereichert wird, die den Zucker zu Alkohol verarbeitet. Diesen zwei bis vier Tage dauernden Vorgang nennt man Fermentation. Dabei entsteht eine bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von ungefähr 8 Vol. %.

Destillation

Die bei der Fermentation entstandene Flüssigkeit wird nun erhitzt, um den Alkohol vom Wasser zu trennen. Aufgrund des unterschiedlichen Siedepunkts verdampft der Alkohol bereits früher als das Wasser und kann separat aufgefangen und wieder abgekühlt werden. Das wird zwei bis dreimal wiederholt, bis schließlich ein relativ reiner und hochprozentiger Alkohol übrig bleibt. Für die Whiskyherstellung sammelt man allerdings nur einen bestimmten Teil des Alkohols im Spirit Receiver, den sogenannten „Middlecut“. Denn Vorlauf und Nachlauf  sind mit minderwertigen Substanzen und Fuselölen angereichert, man verwendet sie für den nächsten neuen Destillationsvorgang. Je mehr man den Whisky brennt, je reiner er also ist, desto weniger Öle und Fette, d.h. Fremdgeschmack bleiben am Ende erhalten. [5]

Abfüllung und Lagerung

Der klare New Spirit wird nun aus dem Spirit Receiver in Fässer abgefüllt. Erst im richtigen Fass – wobei es auch hier große Unterschiede gibt – kann der Roh-Whisky über Jahre reifen und durch die Wechselwirkung mit dem Fassholz seine spezielle Geschmacksnote und bräunliche Farbe entwickeln. Jedes Fass muss mit dem Namen der Brennerei, einer Nummer und dem Abfüll-Jahrgang markiert sein.[6]

Welcher Whisky wird aus welchem Getreide hergestellt?

Für die Whiskyproduktion werden je nach Whiskysorte verschiedene Getreidearten und –Mischverhältnisse verwendet. Der Single Malt Whisky wird z.B. aus Gerste hergestellt. Der Grain Whisky besteht aus Weizen, Roggen, Gerste oder Mais, wobei sowohl ungemälztes als auch gemälztes Getreide verwendet werden kann. Der in den USA produzierte Corn Whisky muss, wie der Name schon sagt, hauptsächlich aus Mais bestehen. Beim Bourbon Whisky muss der Maisanteil bei über 50% liegen. Auch aus Roggen kann man Whisky gewinnen, obwohl das heutzutage nicht mehr besonders gängig ist.[7]

Welcher Whisky schmeckt euch am besten? Der Single Malt aus Gerste oder doch der Corn Whisky aus Mais? Nennt uns euren Lieblingswhisky!

 

 

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